Sejarah Penemuan Umami - PUSAT MAKALAH

on

Penemuan Umami
Umami pertama dicetuskan di Jepang pada awal abad 20. Saat itu Ikeda menyebutkan suatu rasa yang berbeda dari keempat rasa (manis, asin, asam dan pahit) yang ada, yang terdapat pada makanan yang lezat (palatable). Ikeda meneliti bahwa konstituen yang terdapat pada masakan khas Jepang “konbu” adalah glutamat. Ia menamakan rasa yang ditimbulkan karena keberadaan glutamat dalam masakan lezat tersebut sebagai “umami” (dalam bahasa Indonesia biasa disebut “gurih”).



Kemudian pada tahun 1913, Kodama meneliti keberadaan konstituen dalam “katsuobushi” yang juga menimbulkan rasa umami, yaitu “inosinat”. Beberapa tahun berikutnya, pada saat penelitian mengenai produksi ribonukleotida melalui degradasi RNA ragi, Kuninaka mengidentifikasi guanilat sebagai zat pemberi rasa umami lainnya. Guanilat ini terdapat secara alami dalam jamur shitake yang biasa digunakan dalam masakan Jepang dan Cina. Setelah penemuan itu, Kuninaka menjelaskan efek sinergisme antara glutamat dan nukleotida. Ketika glutamat dan 5’ribonukleotida dicampurkan, intensitas rasa umami menjadi meningkat.

Jauh sebelum  umami diidentifikasi sebagai suatu rasa yang berbeda, makanan yang kaya glutamat telah lama dikonsumsi oleh orang Romawi dan Yunani. Salah satunya adalah saus ikan dan saus kedelai. Efek sinergis antara glutamat dan 5’-ribonukleotida juga telah lama diaplikasikan, misalnya di Jepang, pencampuran antara rumput laut dan bonito membuat rasa sup lebih lezat. Di Itali, pencampuran tomat dan makanan laut (seafood) menghasilkan rasa yang lebih lezat. Kombinasi kedua kandungan makanan ini dalam jumlah yang tepat membuat rasa umami lebih terasa.

Glutamat sebagai penyedap rasa telah sejak lama diketahui dan penemuan zat umami ini memberikan kontribusi terhadap kepuasaan menikmati hidangan di seluruh dunia. Informasi ini akan membantu penggunaan zat umami untuk memperbaiki kelezatan hidangan.  Reaksi hipersensitif terhadap MSG muncul pada sebagian orang dan masih perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui reaksi samping tersebut. 

0 komentar:

Post a Comment